Chronique culinaire

En ce 13 octobre 2007, je fete aussi la fin du Ramadan en ouvrant une chronique culinaire. Precisons d'abord que le Ramadan est une periode difficile pour les pauvres routards que nous sommes : sans domicile et ne logeant pas dans les grands hotels. Il est quasiment impossible de trouver de quoi manger avant la rupture du jeune vers 18h. Lorsque nous avons la malchance d'etre dans un hotel qui (pour cause de Ramadan ou autre) ne fait pas de petits dejeunes, nous sommes quite pour faire jeune nous aussi ou se contenter d'un paquet de Chips ou de gateaux. Il est aussi difficile de trouver a boire, beaucoup de commerces sont fermes, a commencer par ceux d'alimentation, sauf les patisseries qui doivent faire la moitie de leur chiffre d'affaire annuel en cette periode (pour emporter et manger le soir bien sur). Dommage pour nous, on est pas tres sucre, et de toute facon il est imprudent de s'y risquer si l'on est pas certain de trouver de quoi boire !

Mais l'objectif de cette chronique est plutot de faire partager quelques souvenirs gastronomiques (qui sont parmis les bons moments du voyageur) au fur et a mesure des pays traverses.

Commencons donc par le Moyen Orient (Syrie, Jordanie, Egypte) qui presente une assez grande homogeneite sur ce point. En Syrie et Jordanie l'hommos (puree de pois chiches a l'huile d'olive) est le plat de base, systematique au petit dejeune et tres frequent aux repas. Tres bon, meme si au bout d'un mois on sature un peu. Nous nous sommes regales de chawarmas : sandwich avec viande et legumes, generalement poulet, tomates, oignons ... Malheureusement ils ont commence a se faire tres rares avec le ramadan. On aurait pu s'attendre a manger du mouton, erreur ! sauf exeption c'est poulet ... ou poulet. On distingue d'ailleurs poulet et viande (c'est a dire toute autre viande que du poulet ou du porc soit boeuf, mouton ou chameau en Egypte). Nous avons d'excellents souvenirs de mensaf (surtout celui de Mohammed a Palmyre), plat de fete bedouin a base de poulet bouilli (encore !), de riz, d'epices, arrose d'une sauce genre yaourt. Tres bon aussi le gallayed : tomates, oignons, ail et epices, avec parfois de la viande hachee. Facile a faire, on l'appelle le plat du celibataire. On ne se lasse pas de ce melange de yaourt et concombres, toujours tres raffraichissant. Mais le must ce sont les jus de fruits frais concoctes en directe que l'on trouve tres courement, leur composition varie selon les lieux. Excellent au petit dejeune. A consommer sans moderation.

Du fait de notre sejour en periode de ramadan, il y a certainement beaucoup d'excellents plats que nous n'avons pas goutes. Petite mention particuliere pour l'Egypte ou l'on retrouve les memes plats que dans les 2 autres pays mais generalement en beaucoup moins bon.

Nous avons aussi souvent eu recours a ce petit fromage qui rappelle un peu le pays, mais surtout se conserve sans refrigerateur : merci La Vache Qui Rit. Un autre merci a Coca Cola (n'ayons pas honte) qui nous aide souvent a maintenir nos intestins en bon etat de marche.

 En Afrique :

L'entree au Soudan marque notre veritable entree en Afrique. Cote gastronomie, le Soudan c'est pas le Perou ! Du foul (haricots grains cuits), des falafels. Tous deux souvent bons et tres bon marche. Du poulet (tres cher) et en dehors de ca ... pas grand chose.

L'Ethiopie, un vrai bonheur apres ces semaines soudannaises. Ici on retrouve une nourriture variee, une cuisine traditionnelle typique et de qualite et, grace au passage rapide des italiens des pates et des pizzas ! Mais arretons nous surtout sur la cuisine tradionnelle. Elle est essentiellement basee sur l'injera, l'ingredient indispensable a tout repas pour un Ethiopien. L'injera est une grande galette faite a partir d'une pate de tef, legerement fermentee.  Cette grande galette est a la fois le pain, l'assiette et la cuillere de votre repas. La variete des plats depend de ce que l'on met sur l'injera : viandes divers, legumes, purees de legumes ... le tout toujours assez epice. L'injera est servie dans des plats a injera (grands plateaux de 40 a 50 cm de diametre) et sur des tables a injera. Toujours d'excellents jus de fruits frais avec ici une variante : 1/3 d'avocat, 2/3 autre fruits (ananas, goyave, papaye ...) delicieux et tres nourrissant. La nourriture etant bonne et bon marche, et surtout le climat beaucoup plus frais, nous avons repris un rythme de 3 repas par jour, l'orgie !

En Tanzanie, a Zanzibar surtout,  nous avons fait une cure de poissons et crustaces. C'etait l'occasion de se regaler. Quand  a la nouriture de base des tanzaniens de l'interieur, pas de quoi se relever la nuit. Notre petit dejeune a l'auberge de jeunesse d'Arusha restera un grand souvenir : banane plantain bouillie, soupe au gras et cou de poulet (ou quelque chose qui y ressemblait !).

Entre Afrique et Asie :  

Madagascar : un pays qui nous a beaucoup surpris question gastronomie. 

Pour les Malgaches, la base de l'alimentation est le riz, matin, midi et soir (pour ceux qui font 3 repas par jour !). Ce riz peut etre accompagne de legumes, souvent des bredes (sorte d'epinard) et de rougail (tomates, oignons, piment) ou de viande (pour ceux qui en on les moyens). On accompagne generalement ce repas d'une boisson typiquement malgache, l'eau de cuisson du riz (rafraichissant parait-il, ca sent quand meme un peu le brule). Ce repas type malgache est servi dans toutes les bonnes hotelys (le routier malgache). Pour les Malgaches, meme plus aises qui peuvent varier leur alimentation, le riz est une necessite, tout comme notre pain. Notre guide Bosco ne pouvait se passer de son enorme bol de riz au petit dejeune.

Nous le riz on s'en lasse, surtout qu'il n'est pas de premiere qualite. Mais heureusement (quand on en a les moyens toujours) la cuisine Malgache offre une grande variete de plats, certains tres etonnants pour la pays. Grace a une variete de climats, tropical sur les cotes et tempere sur les Hautes Terres, on trouve a Mada toutes sortes de fruits et legumes. Toute la gamme des fruits tropicaux : papaye, goyave, ananas ...mais aussi des pommes, poires, carottes, choux ...

Une des specialites du pays bien sur est la viande de zebu. Proche du boeuf avec cependant un gout legerement different, on s'est regale de steaks et d'entrecotes  de zebu. Les morceaux les moins nobles sont generalement cuit en sauce (le zebu sauce) et accompagne de riz !

En plus de cette grande variete de produits, la colonisation francaise est passee par la, et ici baucoup plus qu'ailleurs elle a laisse son emprunte sur la gastronomie. Je parle bien de gastronomie, ici comme en France, on ne se contente pas de faire a manger, on cuisine.  Encore une difference entre les colonisations francaise et anglaise !  A notre grande surprise, on remarque sur beaucoup de cartes dans des restaurants moyenne gamme du magrets de canards et foie gras ! Sont-ce des produits importes ? Non, ici on eleve des canards et on fait de l'excellent foie gras. Pour quelques euros on se regale d'un foie gras fait maison qui n'a rien a envier a ce que 'on peut trouver dans le sud-ouest pour beaucoup plus cher.

La Reunion : la rencontre des traditions culinaires d'Afrique, d'Asie et d'Europe.

On retrouve ici dans la cuisine creole beaucoup de la cuisine malgache (les bredes, le rougail, le riz), le tout nettement plus epice. Pas de cuisine creole sans piment, un peu beaucoup a notre gout ! Mais aussi des influences indiennes et chinoises, quoi de plus logique a La Reunion ! Quelques specialites parmis d autres : les songes (autre nom du tharo) est une tubercule que nous avons goute en gratin. Les bichiques (le caviar de La Reunion) sont des alevins et les camarons de grosses crevettes. Tout ceci s'accompagne bien sur de rhum, que nous avons deguste a plusieurs reprises, notamment lors de la visite de la distillerie de Bois Rouge.

Mais la grande difference pour nous etait ailleurs. Retour en France, et donc en pays riche, on mange beaucoup plus ici que dans tous les pays traverses jusque la. A tel point que la premiere semaine a plutot ete difficile pour nos estomacs. Le rhum n'arrangeant rien sans doute !

L'Inde : chauds les epices.

D'abord quelques bases, il faut distinguer en Inde 2  types de cuisines : la vegetarienne (la plus courante) et la non vegetarienne. Pour des raisons religieuses beaucoup d'indiens sont vegetariens, beaucoup le sont aussi pour des raisons economiques !  Un regime des plus sages dans ce pays de plus d'un miliard d'habitants quand on sait qu'avec un ha on produits 20 tonnes de pommes de terres contre seulement 50 kg de viande. A mediter pour nous autres bouffeurs de viande !  Cependant il faut bien avouer que la viande commencait a nous manquer au bout de 2 mois, le poulet etant la seule viande a la carte des restos. Dans ce pays ou l'on croise des vaches a tous les coins de rues, meme Mac Do a suprime le boeuf de ses hamburgers ! 

Une grande constante de la cuisine indienne : les epices. A toutes les sauces et surtout en tres grande quantite. Contrairement au piment de la cuisine africaine, les epices des plats indiens ne se font sentir que progressivement (les traitres !). A la premiere bouchee tout est OK, a la troisieme ca devient hot et au bout de 5 vous avez la bouche en feu et ne sentez plus du tout le gout de votre plat. Autre constante de la cuisine, tout baigne dans l'huile, ce qui n'est pas pour rien dans l'ecoeurement que nous avons ressenti au bout de quelques semaines.

Apres ces bases voici quelques plats indiens qui sont regulierement revenu dans notre quotidien. D'abord le dhal, genre de soupe de lentilles peut etre considere comme le plat de base des indiens du nord. Les nans ou chapatis sont des varietes de pains sans levain, les currys de legumes  sont nombreux et les preparations a base de yaourts (curd ou raita) tres rafraichissantes,  quand elles sont fraiches  (dans tous  les sens du terme). Le paneer est un fromage tres utilise en cuisine vegetarienne, melange avec des legumes, tres bon en particulier avec des epinards (palak paneer). Le thalis est une sorte de repas complet qui regroupe un peu toutes ces specialites qui vous sont servi dans un grand plateaux.

Une particularite dans notre voyage, ici nous ne mangeons pas dans les gargottes de rues ou les indiens prennent leurs repas pour quelques roupies. Precaussion indispensable pour ne pas finir a l'hosto dans ce pays ou l'hygienne est un concept inconnu. D'ailleurs meme les resto orientes vers la clientele etrangere sont tres limite question proprete. Pour exemple, a Delhi a cote de notre hotel (dans le quartier routard de la ville) une gargotte faisait des brochettes de viande, plutot tentant,  sauf que juste a cote du barbecue il y avait des pissotieres qui embaumaient toute la rue. Sans commentaires !

Question boissons, il ne faut pas compter ici boire de l'alcool. Les religions hindou comme musulmanes prohibent l'alcool, ici on chique le bethel. Boulette composee de plusieurs ingrediens dont (entre autres) du tabac, des epices et de la chaux vive, a l'origine de nombreux cancers de la bouche. On peut a la rigueur trouver de la biere dans des lieux touristiques. Elle n'est par contre jamais inscrite sur la carte et souvent servie en cachette, dans des pots a the ou cachee dans un papier journal.  

Nourriture et chaleur ont fait de leur effet, ici pour la premiere fois depuis le debut de notre voyage, j'ai perdu plusieurs kilos.